dry aged

เนื้อดรายเอจ (Dry-aged) คืออะไร ใช่เนื้อแดดเดียวรึเปล่านะ?

แค่นึกถึงสเต็กเนื้อนุ่มๆ ชุ่มฉ่ำ ก็พาหัวใจให้ชุ่มชื่น กริลล์แบบมีเดียมแรร์หอมกรุ่น ทั้งเทนเดอร์ลอยน์ ริบอาย หรือทีโบน ต่อมหิวก็กระพือเลยทีเดียว แต่ถ้าพูดถึงเนื้อดรายเอจ (Dry-Aged) หรือการบ่มเนื้อแล้ว หลายคนอาจจะยังไม่รู้หรือไม่เคยได้ยินมาก่อน มันคืออะไรกันน้อ “ดราย”ๆ นี่มันจะคล้ายกับเนื้อแดดเดียวรึเปล่า? ขอบอกเลยว่าไม่ใช่! และไม่ใกล้เคียง!! 

 

ถ้าอย่างงั้นการบ่มเนื้อนี่มันก็เหมือนกับการบ่มมะม่วง ที่เอาแก๊สรมให้มันสุก กินได้ใช่มั้ยนะ?

 

ผิดดดดดดด! มันต่างกันแบบเป็นคนละเรื่องเลยต่างหาก เพราะเนื้อดรายเอจนี้ คือเนื้อที่ผ่านกระบวนการบ่มเพื่อเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีรสสัมผัสที่ลุ่มลึกมากขึ้นกว่าเดิม ด้วยการเก็บรักษาเนื้อไว้ในห้องเย็นขนาดใหญ่ด้วยอุณหภูมิต่ำประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาตั้งแต่ 4 สัปดาห์ขึ้นไป เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อตามธรรมชาติทำปฏิกิริยากับตัวของมันเองในการสลายเนื้อเยื่อและส่วนที่เป็นพังผืด เปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อจนกลายเป็นเนื้อที่นุ่มและมีรสชาติเข้มข้น หอมหวล โดยที่การบ่มเนื้อนี้ไม่จำเป็นต้องหมักหรือปรุงแต่งใดๆ เลย แต่อย่างไรก็ตามกระบวนการเหล่านี้จะต้องมีการควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดในเรื่องของความสะอาด อุณหภูมิ ความชื้นและปัจจัยอื่นๆ ยิบย่อย เพื่อให้เนื้อดรายเอจที่ได้เป็นเนื้อที่มีคุณภาพ ซึ่งจะว่าไปแล้วก็คล้ายๆ กับการทำชีสหรือบ่มไวน์มากกว่า ด้วยกระบวนการที่ยุ่งยากและต้องใช้เวลานี่แหละทำให้ราคาของมันสูงขึ้นตามไปด้วย

เนื้อ dry-aged ที่บ่มอย่างถูกวิธีจะมีสัมผัสนุ่ม ละมุนละไม กลิ่นหอมจรุงใจและให้รสที่อร่อยเข้มข้น  กลายเป็นเนื้อที่เลอค่า เสมือนเนื้อคู่ของเราที่จะต้องรอเวลาที่เหมาะสม

แต่การบ่มเนื้อแบบดรายเอจเพื่อให้ได้มาซึ่งความอร่อยล้ำนั้นมีข้อเสียคือ เนื้อที่ผ่านกระบวนการบ่มจะต้องสูญเสียส่วนที่กินได้เป็นจำนวนมากซึ่งก็คือส่วนเป็นความชื้นจากบริเวณผิวหน้า ทำให้ผิวเนื้อด้านนอกแห้งแข็งจนกินไม่ได้และต้องถูกตัดแต่งทิ้งออกไปเมื่อนำมาปรุงอาหาร  ปริมาณเนื้อหดหายไปจากกระบวนการบ่มนี้ทำให้เหลือส่วนที่กินได้จริงๆ เพียงแค่ 30% เท่านั้น

 

steak

 

ในอุตสาหกรรมเนื้อดรายเอจนั้น มีมาตรฐานในการบ่มเนื้ออยู่ที่ 28 วัน แต่ในบางส่วนอาจนานถึง 40 วัน หรือ 90 วัน และมีส่วนที่ต้องบ่มนานอย่างไม่น่าเชื่อถึง 420 วันกันเลยทีเดียว นึกภาพกันไม่ออกเลยใช่มั้ยว่าเนื้อที่ผ่านการบ่มข้ามปีนี้มันจะรสชาติเป็นยังไง ลองดูวิดีโอนี้ได้เลย

 

 

แล้วถ้าอยากลองทำเนื้อดรายเอจเองจะทำได้หรือไม่?

ถึงแม้กระบวนการจะยุ่งยากแต่ก็ไม่ถึงกับว่าจะลองทำเองที่บ้านไม่ได้เลยซะทีเดียว ก่อนอื่นจะต้องเลือกเนื้อที่จะมาทำดรายเอจเสียก่อน สามารถใช้เนื้อประเภทไหนมาใช้ในการทำดรายเอจก็ได้ แต่ที่นิยมกันมากจะเป็นเนื้อวัว รองลงมาก็จะเป็นเนื้อลูกแกะ และควรเป็นเนื้อคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ต่อมาลองสำรวจตู้เย็นของคุณดูว่าสะอาดเอี่ยมอ่องและมีพื้นที่เหลือๆ สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่หรือไม่ (อย่าลืมว่าเนื้อมันจะหายไปอีก 70% และเหลือกินได้แค่ 30%) ยิ่งถ้าอยากได้กลิ่นหอมนัว เข้มข้นด้วยแล้ว จะต้องบ่มพร้อมเนื้อและกระดูกซึ่งจะต้องใช้พื้นที่เยอะเหมือนกัน นอกจากนี้ยังต้องใช้มีเกลือไว้สำหรับควบคุมความชื้น พร้อมทั้งคงอุณหภูมิของตู้แช่ไว้ที่ 0-4 องศาเซลเซียส และคุมความชื้นให้ไม่เกิน 70% ด้วยนะ ไม่อย่างนั้น เมกะโปรเจคเนื้อดรายเอจของคุณอาจพังพินาศได้

 

จากนี้ถ้าพูดถึงเนื้อดรายเอจขึ้นมาอีกละก็  ต่อมหิวคงกระพือขึ้นเป็นสองเท่าแล้วล่ะ แต่ไม่ต้องนานข้ามปีแบบ 420 วันนะ ขอซักเบาะๆ แค่ 45 วันก็พอ